－　自然だし生活　－

昆布やかつお節でだしを取らなくなって５年ほど。

その間に、様々なだしポットが世に出ていた。

かつて使っていたポットと比べると、随分使いやすくなっているようだ。

写真は、曙産業『 レンジで美味しいおだし 』。

数年前、昆布水を飲んでいた。

が、長続きしなかった。

1.5Lのだしポットで水出し。

思ったより手間がかかり、高コストだった。

で、今回は長く続けられるよう、だしパウダーを作ってみた。

＜「 昆布水デトックス  －  和風だしのこと vol. 3  － 」はこちら＞

ぬか床に、だし昆布や乾椎茸などを混ぜ込みながらふと思った。

” まえは、かつお節や昆布などでだしを取ってたな　…　”

仕事が忙しくなってやめてしまった。

時間が無くなったというんじゃない。

気持ちの余裕をなくしてしまったためだと思う。

今は、便利な時代だ。

顆粒の鰹だしや昆布だし、めんつゆに白だし。

手間をかけずに、それなりに美味しいものができる。

けれど、自然素材を使った奥深いだしのうま味にはかなわない。

加えて、自然のだしが持っている様々な健康効果はとても高い。

コロナ禍で家に居る時間が増えたのだから、また、自然だし生活を楽しんでみるか。

昔、徳川家康が近習に（一節には春日の局とか阿茶局の説あり）、世にもっともおいしいものは何かと問うた時、

「 それは塩にございます 」と答えた。

「 世の中でもっともまずいものは何か 」と重ねて問うと、

「 やはり塩にございます 」と答えたとの逸話があるとのことです。

ところで「酒は百薬の長」、これは皆さんご存じ。

けれど「塩は食肴の将」、こっちの方は、あまり知られてはおりません。 

本日のランチも和風スープであります。

ダシは、かつお節を効かせた昆布だし。

具材は、レンコン、舞茸、ミックスビーンズ、フランクフルト。

味付けは、生姜、ホワイトペッパー、塩。

パンは、トランドールです。

少しばかり前、NHKあさイチで昆布水の効用が紹介されました。美容と健康、ダイエットetc　… 

一躍、昆布水がブームになりました。

私も昆布水の紹介者、喜多條 清光氏 監修の『 昆布水でやせる 』を買ったものの、健康はともかく、美容もダイエットにもさしたる感心はなく、そのままほったらかし。

そんな中、昨年、ぬか漬けを始めたことをきっかけに、市販の調味料を全部やめちゃって、かつお節と昆布のだしにかえました。

それでもって、かつお節と昆布をストックするようになりました。

買い込んだ昆布を眺めて　…

そういえば、昆布水　…!!　試しに始めてみようかな　…

で新年から、毎日欠かさず飲んでいるのです。

本日も、スープランチです。

だしは、かつお節と昆布。

具材は、生ハム、セロリ、シメジ、ミックスビーンズ。

味付けは、ローリエ、ホワイト・ブラックペッパー、塩です。

ホットサンドでも作ろうと思いましたが、作りきれずトランドールのパンに。

余寒の冷たさの中、暖かいだけでもご馳走。

そして、何と言いましても、自然のだしは美味しいです。

本日は、中華粥であります。

沸騰させた昆布だしに、生米を入れて花を咲かせました。

具材は、えび。味付けは、塩と生姜のみ。

仕上げに、白胡麻油。

付け合わせは、ナスの煮びたしにホウレン草です。

それにしても、ここんとこ質素かつ淡泊　…

脂っ気、抜けちゃってます。

昆布は、採取される浜によって旨味が異なります。

函館周辺で採れる真昆布は、白口浜昆布、黒口浜昆布、本場折浜の三つに分けられます。

その中でも、最も高級とされる白口浜真昆布が採れるのが南茅部。

幅広で肉厚、昆布の最高級品。

上品な甘みで、清澄なだしがとれる。

プロの料理人御用達の昆布です。

先日、赤だしでスープランチを作りながら…

赤だしと合わせるなら、仙台か信州の味噌が合うよな　…

で、博多阪急で開催中の「東北六県うまいもの大会」へ。

残念ながら、仙台みそは売られてない　…

地下の食料品売場にも、みそ置いてたな　…

そいでもって、地下へ。

本日は、赤だしのスープランチです。

具材は、豚こま、大根、シメジ、油揚げ、小松菜。

鰹と昆布の出汁で、赤だし、コメ味噌の味付け。

九州の麦味噌とは、まったく異なる風味、そしてコク。

これもまた、美味しい味噌です。

ところで、「赤味噌」と「赤だし」の違いって　…

だしを取らなくなったことを、つらつら思い出してみました。

和風だしの基本は、何と言っても鰹節と昆布。

鰹節と昆布で始めに作る一番だしは、香り豊かで上品なだし。適しているのは、吸物や薄い味付けの椀物料理。 

さらにその後に、じっくり煮出す二番だしは煮物などに使います。

しかし、普通の家庭では、頻繁に吸物を作るわけではありませんので、一番だしがいつも必要ではありません。

頻度が高いのは煮物などで、醤油に負けない力強さのあるだしでしょうから、二番出汁が向いている。

そして、それなりに手間もかかるし、器具も使います。

一方、顆粒や粉末だしの方は、そんな加減が簡単で、道具なんて使わない。

まさに、手間いらず。そんなところでした。

＜「貝印　鰹ぶし削り器 小 (木箱)  －　和風だしのこと　vol.1　－」はこちら

＜「昆布水デトックス－　和風だしのこと vol. 3　－」はこちら＞

正月、実家で食べる蕎麦も雑煮もおいしい。

やはり出汁(だし)か　…

そう言えば昔、自分でも、削り節に昆布でだしを取っていたのに　…

いつからか、市販の粉末や液体のダシを使うようになって　…

忘れてしまったのか　…　

＜「手づくり 出汁ポット だし名人 1.1L　－　和風だしのこと vol.2　－」はこちら＞